Eine weitere Methode zum Konservieren von Paradeisern ist das Trocknen.
Dazu die Tomaten waschen, trocknen lassen, halbieren, mit der Schnittfläche nach oben auf die Unterlage legen und etwas salzen. Das Salz beschleunigt den Trocknungsprozess.
Dann gibt es mehrere Methoden fortzufahren:
Sonne: Natürlich wäre es für’s Trocknen der Tomaten fein, würde draußen einfach die Sonne konstant vom Himmel brennen. In der Sonne konnte ich meine Tomaten allerdings noch nie trocknen. In der Tomatenhaupterntezeit zwischen Mitte August und Mitte September gibt es kaum mehr ausreichend heiße, stabile Tage in Folge. In der Nacht sollten sie ins Haus geholt werden, um sie vor eventueller Feuchtigkeit zu schützen. Wer allerdings das Glück hat, in einem entsprechenden Umfeld zu leben, sollte beim Trocknen an der Sonne nicht vergessen, seine Tomaten mit einem sehr feinmaschigen Netz oder Gaze abzudecken, damit sich nicht Insekten darauf vergnügen.
Dörrgerät: Am einfachsten ist das Trocknen mittels Dörrgerät. Halbierte und gesalzene Tomaten in die einzelnen Etagen des Geräts packen, einschalten und ab und zu den Trocknungsfortgang kontrollieren.
Backrohr: Ähnlich bequem wie im Dörrgerät geht’s mit dem Backrohr. Die Tomatenhälften auf Bleche legen, am besten auf Backpapier, damit die Tomaten nicht festkleben und dann einschalten auf ca. 60 – 70 Grad bei Umluft. Ganz wichtig dabei: Das Backrohr einen Spalt weit offen halten. Dazu am besten einen Kochlöffel oder ähnliches einklemmen, so kann die entstehende Feuchtigkeit entweichen.
Wer jetzt meint, damit sei es getan, der täuscht sich. Vor dem Trocknen sollte man entscheiden, wie man mit die getrockneten Tomaten weiterverarbeiten möchte. Davon hängt nämlich ab, wie trocken sie werden sollten.
Will man sie zB in Olivenöl einlegen – was köstlich ist, zusammen mit Kräutern, Salz und ev. einer Knoblauchzehe – sollten sie zwar trocken, aber noch gut biegsam sein. Sonst werden die eingelegten Tomaten nicht weich, sondern bleiben hart wie ein Brett.
Will man die Tomatenhälften einfach in einem Schraubglas aufbewahren für spätere Weiterverarbeitung, dann sollten sie wirklich ganz, ganz trocken sein, sonst besteht die Gefahr, dass sie später im Glas zu schimmeln beginnen.
Ich friere sehr viele der getrockneten Paradeiserhälften ein: Dazu müssen sie nicht ganz so trocken sein wie zum Einlegen in Olivenöl. Sie sollten noch relativ weich und schön biegsam. sein und es darf ruhig noch etwas Saft austreten. So kommen sie dann in Dosen in die Tiefkühltruhe, wo sie nur sehr wenig Platz benötigen. Diese Tomaten kann man später zu Pesto verarbeiten, sie kleingehackt in alle möglichen Gerichte packen oder sie einfach auf eine Pizza legen.
Zum Trocknen eignen sich nicht alle Sorten gleich gut. „Trockenere“, also feuchtigkeitsärmere Sorten eignen sich am besten. Klassiker zum Trocknen sind San Marzano und Roma. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass auch De Berao, die Ranktomate von Carnica oder Moskovskij Delikates gut geeignet sind – sowie unzählige Sorten, die ich noch nicht erkundet habe.
