Paradeiserjahr ist 2010 keines. Dafür haben schon die eisig-kalten und verregneten Monate Mai und Juni gesorgt. Die Ernte begann in diesem Jahr um ca. ein Monat später als sonst üblich. Danach haben heftige Hitzewellen mit beinahe 40 Grad abgewechselt mit regnerisch-kühlen Phasen mit Starkregen und Stürmen. Die stabilen Sommer, die es hier gab, scheinen der Geschichte anzugehören. Aber das ist ein anderes Thema.
Tomaten kann ich trotzdem ernten, wenn auch nicht in diesen Mengen wie in den Jahren zuvor – und sicher auch nicht so lange in den Herbst hinein. Die Stauden sehen schon sehr mitgenommen aus für diese Jahreszeit – es herbstelt schon seit Wochen.
Mariannas Peace (Danke an Stefan!)
Was nun anstellen mit den riesigen Erntemengen? Da gibt es vieles: einfrieren, trocknen, in Öl einlegen, Chutneys zaubern. Für den Großteil der Ernte bevorzuge ich aber eine einfache und schnelle Methode.
Ich schneide die Paradeiser in kleine Würfel, gebe sie in einen großen Topf mit ein wenig Olivenöl, dann etwas Salz dazu und ein Löffelchen braunen Zucker. Dann wird das Ganze kurz aufgekocht und heiß in Gläser mit Schraubdeckel gefüllt
Die Gläser kommen auf ein Backblech, sodass sie einander nicht berühren. Dann wird dieses mit Wasser aufgefüllt. Die Gläser sollten ca. 2 cm im Wasser stehen. Das Backrohr auf 170 Grad stellen. Sobald in den Gläsern Bläschen aufsteigen, drehe ich das Rohr aus und lasse die Gläser im Rohr abkühlen.
Auf diese Weise hält die Tomatenbasis viele Jahre.
Da die Tomaten kaum gewürzt sind, kann man sie beliebig für jede Geschmacksrichtung als Basis benutzen.
So kann man viele Tomatengerichte auch außerhalb der Saison kochen, ohne auf gekaufte Konserven zurückgreifen zu müssen. Die Schraubgläser sind so lange wiederverwendbar, bis der Deckel beschädigt wird. Also gibt’s auch keinen Müll.
Weil ich so oft danach gefragt werde, hier mal mein Rezept für
Zitronenmelissen-Sirup
Zutaten:
Sehr viele Zitronenmelissenblätter samt der Stängel (Je mehr Kräuter genommen werden, desto intensiver der Geschmack, desto mehr kann man den Saft mit Wasser verdünnen – und trinkt somit weniger Zucker pro Glas.)
2 l Wasser
1,5 kg Zucker
40 g Zitronensäure
Zubereitung:
Kräuter in einen großen Topf geben.
Das Wasser aufkochen und über die Kräuter gießen.
Zucker und Zitronensäure zufügen und beides auflösen.
24 Stunden zugedeckt stehen lassen.
Dann Flüssigkeit durch ein Tuch abseihen, Kräuter richtig gut auspressen.
Den Saft unter Rühren aufkochen und in saubere, vorgewärmte Flaschen füllen, sofort verschließen.
Haltbarkeit:
Locker ein Jahr
Anstatt (oder gemischt mit) Zitronenmelisse lassen sich auch verwenden: Alle Arten von Minze, Zitronenverbene, Ananassalbei, Fruchtsalbei, Monarde, Zitronenbasilikum etc.
Dieser Sirup ist unser absolut liebster Durstlöscher – einfach ein bisschen was davon in ein Glas und mit kaltem Leitungswasser aufspritzen.
Löwenzahn ist der erklärte Feind vieler Gartenbesitzer. Sie meucheln ihn mit der chemischen Keule oder legen selber mit allerhand Gerätschaften Hand an, um die tief wurzelnden Löwenzähne zu entfernen. Eine Sysiphosarbeit. Und völlig unnötig. Viel besser: Aufessen.
Aus den Blättern lassen sich allerlei Gerichte zaubern wie Salate, Spätzle, Strudel, aus den Blüten lässt sich Gelee, sog. Löwenzahnhonig, zubereiten, und selbst die Wurzeln sollen gut schmecken und sich optional auch zu Kaffee verarbeiten lasen.
Ich muss gestehen, dass ich die kulinarischen Möglichkeiten der Löwenzahn-Wurzeln noch nicht persönlich erkundet habe, die Blätter aber landen immer ab den ersten Vorfrühlingstagen im Salat. Vorgestern konnte ich endlich die erste Portion Löwenzahngelee einkochen – ausschließlich mit Löwenzahn aus dem eigenen Rasen.
Viele würden das ja nicht als Rasen bezeichnen. Wir spritzen keine Chemie, düngen auch nicht, nur gemäht wird regelmäßig, um zwischen den Beeten für etwas optische Ruhe zu sorgen. Genau genommen haben wir eine Wiese mit Gänseblümchen, Veilchen, Löwenzahn, Klee, Gundermann, Schafgarbe, Wegerichen und allerlei anderen Wildkräutern. Erstaunlich, was in ein paar Jahren aus dem angesäten Rasen geworden ist.
Ich bin froh darüber: Schon viele der genannten Wildkräuter habe ich in der Küche verarbeitet: Gundermann zum Würzen, aus Gänseblümchen habe ich schon Gelee gekocht, ebenso aus den Blüten des roten Klees, und viele Wildkräuter finden ihren Weg in unseren abendlichen Salat. Und endlich kann ich in diesem Jahr die Löwenzahnblüten für den „Honig“ direkt und ausschließlich im eigenen Rasen ernten. Ist das nicht schön?!
Für viele ebenso ein Fluch: Bärlauch. Wir haben ihn vor Jahren schon eigens im Garten unter einer Hecke angesiedelt, wo er sich gerne ausbreiten darf. Das Angebot hat er dankend angenommen und fühlt sich mittlerweile wohl an seinem Platz.
Vor einer Woche habe ich viele Portionen Bärlauchgnocchi gemacht und eingefroren. So können wir auch in einigen Monaten noch unseren Bärlauch genießen.
Von einem ganzen Kilo Bärlauch – das klingt wenig, ist aber eine Riesenmenge – haben wir gemeinsam Pesto gemacht. Es schmeckt köstlich zu Nudelgerichten, gekochten Kartoffeln oder auch einfach zu Fleisch. Oder zu obigen Bärlauchgnocchi.
Sehr oft bekomme ich die Frage zu hören, „Was machst du denn mit den vielen Chilis?“. Ehrlich: Manchmal frage ich mich das selber auch…
Nichts desto trotz hatte ich nie zuviele Chilis. Alle haben bisher immer eine sinnvolle Verwendung gefunden.
Einen Teil der Chilis lege ich jedes Jahr zusammen mit vielen Kräutern ein:
Eingelegte Chilis
Zutaten: Chilis, Weißweinessig, Wasser, Salz, Pfefferkörner, Senfkörner, Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut Zubereitung:
Chilis waschen, abtrocknen lassen und rundherum mit einem Zahnstocher einige Löcher einstechen.
Essiglösung zubereiten: 1,2 l Essig, 1 l Wasser, 45 g Meersalz, einige Senf- und Pfefferkörner sowie einige Lorbeerblätter in einen Kochtopf geben. Das Ganze nur kurz aufkochen, damit der Säuregehalt erhalten bleibt.
Gläser sterilisieren: Gläser und Deckel für ca. 10 Minuten seitlich in einen großen Topf mit kochendem Wasser legen.
Inzwischen die frischen Kräuter waschen und trocken schleudern.
Gläser befüllen: Bunt gemischt Chilischoten, Senfkörner, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Thymian, Bohnenkraut und Rosmarin in die Gläser geben. Mit dem heißen Essig aufgießen, bis die Gläser voll sind. Luftbläschen entweichen lassen. Dann fest verschrauben.
Vor dem Verzehr sollten die Chilis mindestens vier Wochen in der Essiglösung ziehen.
Mit dieser Konservierungsmethode bleiben die Chilischoten recht knackig, auch die unterschiedlichen Farben bleiben erhalten. Sie schmecken uns so viel besser als mit anderen ebenfalls ausprobierten Methoden, bei denen die fertig befüllten und verschraubten Gläser noch im Backrohr sterilisiert werden.
Die Haltbarkeit beträgt mindestens zwei Jahre. Ich hab extra mal zwei Gläser aufgehoben, um das zu prüfen.
Thai Pepper
Zerkleinerte Chilis in Öl
Eine recht schnelle Methode Chilis haltbar und vielseitig verwendbar zu machen, ist zerkleinern und in Öl aufbewahren.
Dazu gebe ich Chilis in so eine kleine Küchenmaschine mit Drehmessern, wo sie fein gehackt werden. Ich püriere sie nicht, sondern verwende sie, wenn noch ganz kleine Stückchen sichtbar sind.
Diese breiige Masse fülle ich in kleine Schraubgläser und übergieße sie mit Sonnenblumenöl, bis das Glas voll ist. Ein paar Mal muss man nachgießen, weil das Öl langsam durch die Masse nach unten vordringt.
Wenn das Glas voll und die Chilimasse schön bedeckt ist, wird es verschraubt und kommt in den Keller.
Ein einmal geöffnetes Glas bewahre ich immer im Kühlschrank auf.
Diese Chilipaste verwende ich zum Würzen für Soßen, für Wok-Gerichte und vieles mehr. Äußerst praktisch.
Ebenso lassen sich die zerkleinerten Chilis in kleinen Dosen einfrieren und bei Bedarf mit einem kleinen Löffel aus der Dose kratzen.
Einfrieren
Einige Chilis friere ich auch ein. Entweder in Scheiben geschnitten, halbiert oder ganz lege ich sie auf eine Platte, damit sie nicht zusammenfrieren. Sind sie erst einmal gefroren, landen sie dann zusammen in einer Dose und harren ihrer Bestimmung auf einer Pizza.
Black Namaqualand
Grillen
Im Sommer zur Grillzeit ist der Chilibedarf recht hoch und die Verarbeitung recht einfach: Chilis von der Pflanze pflücken und ab auf den Griller damit. Und schon ist eine (je nach Schärfegrad) scharfe, jedenfalls schmackhafte Beilage fertig.
Trocknen
Am einfachsten ist es, Chilis zu trocknen. Dazu fädle ich sie mit einer Nadel auf einen starken Faden, unten dran ein Zetterl mit der Sortenbezeichnung. Am oberen Rand des Esszimmerfensters ist eine Schnur quer gespannt, an der ich im Lauf der Erntezeit die aufgefädelten Chilis anknüpfe und zum Trocknen einfach hängen lasse. So entsteht über die Sommermonate ein recht hübscher, bunter Chili-Vorhang. Das Fenster sollte aber unbedingt genug Sonne abbekommen, damit die Chilis auch richtig trocken werden.
Die getrockneten Chilis kommen dann in Gläser zur Aufbewahrung und mein Schatz mörsert nach Bedarf daraus Pulver – immer nur so viel, wie wir gerade zum Kochen brauchen. Denn frisch gemörsert ist es am besten.
Fish Pepper
Viele Chilis wandern aber auch aus zu Freunden: Die eingelegten Chilis sind nette, hübsch aussehende Geschenke. Schön zum Verschenken sind auch verschiedenfarbige aufgefädelte und getrocknete Chilis. Und manche „scharfe“ Freunde lassen sich auch gerne mit frischen Chilis beglücken, wenn sie zu Besuch sind.
Gut geeignet als kleines Mitbringsel sind auch aromatisierte Öle. Dazu einfach ein paar getrocknete Chilis in Olivenöl geben, ev. noch Kräuter dazu und schon hat man ein nettes Geschenk. Die Öle lassen sich sehr vielfältig in der Küche verwenden.
Das waren natürlich nur ein paar Vorschläge, was sich mit vielen Chilis alles anstellen lässt. Es gibt noch unzählige leckere Dinge mehr, für die Chilis sich gut verwenden lassen.
Madame Jeanette
Ein Hinweis noch zum Schluss: Beim Verarbeiten von Chilis ist Vorsicht angebracht. Es kommt sehr schnell zur Reizung der Schleimhäute, wenn man zuviel davon einatmet. Gut bewährt hat sich zum Schutz der Augen das Tragen einer Brille bei der Verarbeitung. Auch sollte man unbedingt mehrmals mit Seife gut die Finger waschen, ehe man sich damit irgendwohin greift…
Auf Wunsch poste ich ab und zu ein paar Rezepte, den Auftakt macht heute mein Rezept für
Rosenblütengelee
Zutaten:
Ca. 15 Blüten von Duftrosen (an einem sonnigen Tag sammeln)
750 ml Flüssigkeit (halb Wasser, halb Rotwein oder Sekt)
Saft einer Zitrone
500 g Gelierzucker 1:2
Astrid Gräfin von Hardenberg
Verwendet habe ich Blüten von „Astrid Gräfin von Hardenberg„, „Louise Odier“ und „Chartreuse de Parme„, die sehr intensiv duften.
Louise Odier
Zubereitung:
Blütenblätter abzupfen, mit der Flüssigkeit übergießen und mindestens 12 Stunden darin ziehen lassen.
Danach durch ein feines Sieb oder Tuch abseihen, gut abtropfen lassen und fest ausdrücken.
Saft einer Zitrone dazugeben.
Mit Gelierzucker aufkochen und ca. 1 Minute köcheln lassen.
Gelierprobe machen.
In kleine Twist-Off-Gläser abfüllen und gut verschließen.
Chartreuse de Parme
Es gibt unzählige Rezepte für Rosenblütengelees, ich habe lange gesucht und dann dieses hier ausprobiert und zwar mit Rotwein, damit auch die Farbe des Gelees nach Rosen aussieht. Ich war sehr skeptisch, ob es gelingen würde, den zarten Rosenduft wirklich einzufangen, aber es hat funktioniert!
Tomaten kann ich trotzdem ernten, wenn auch nicht in diesen Mengen wie in den Jahren zuvor – und sicher auch nicht so lange in den Herbst hinein. Die Stauden sehen schon sehr mitgenommen aus für diese Jahreszeit – es herbstelt schon seit Wochen.
Ich schneide die Paradeiser in kleine Würfel, gebe sie in einen großen Topf mit ein wenig Olivenöl, dann etwas Salz dazu und ein Löffelchen braunen Zucker. Dann wird das Ganze kurz aufgekocht und heiß in Gläser mit Schraubdeckel gefüllt
Die Gläser kommen auf ein Backblech, sodass sie einander nicht berühren. Dann wird dieses mit Wasser aufgefüllt. Die Gläser sollten ca. 2 cm im Wasser stehen. Das Backrohr auf 170 Grad stellen. Sobald in den Gläsern Bläschen aufsteigen, drehe ich das Rohr aus und lasse die Gläser im Rohr abkühlen.
Auf diese Weise hält die Tomatenbasis viele Jahre.
